O cheiro influencia o gosto e o gosto influencia o cheiro
O olfato e o paladar são sentidos intimamente ligados. O que chamamos de “sabor” é uma combinação de cheiros, gostos e texturas na boca. Gripados, com o nariz entupido, a comida perde o gosto, pois a percepção do sabor é alterada devido ao olfato prejudicado.
Não se contava, contudo, que o paladar também influenciasse o olfato. Essa integração multisensória é foco de um estudo de Fortis-Santiago e colegas, da Universidade Brandeis, nos Estados Unidos. Fazendo testes com ratos, a equipe constatou que a inativação do córtex gustativo altera a percepção de cheiros.
Os testes empregaram dois ratos: o primeiro, o demonstrador, ingeria uma ração A, diferente de outra ração B, e posteriormente era colocado em contato com um segundo rato, o sujeito do experimento. Este último era então separado e exposto aos dois tipos de ração, A e B. A grande maioria desses ratos escolhia a mesma ração que o demonstrador havia ingerido, influenciados pelo cheiro dela no hálito do primeiro rato. Porém, quando o córtex gustativo do rato teste era temporariamente inativado apenas durante o contato com o demonstrador ou durante a escolha do alimento, não havia predileção por nenhuma das rações – como se o sujeito não mais reconhecesse o sabor da comida. Se, contudo, o córtex gustativo era inativado durante a exposição ao demonstrador e novamente enquanto o animal escolhia entre as rações, o animal surpreendentemente mostrava predileção pela ração “cheirada” no hálito do outro. Os pesquisadores consideram que isso é um exemplo de dependência de estado nos circuitos neurais: um cheiro/gosto detectado com o córtex gustativo inativado somente será o mesmo quando o córtex gustativo estiver novamente inativado.
A integração da informação gustativa e olfativa, portanto, é recíproca: sabores dependem do olfato, mas o olfato por sua vez pode depender de gostos. Um alimento não é só cheiro ou gosto, mas uma percepção complexa que o cérebro constrói a partir dos sentidos. (SAC, 05/03/10)
Veja mais sobre o assunto "sabor" no episódio de Neurológica abaixo.
Fontes:
Fortis-Santiago Y, Rodwin B A, Neseliler S, Piette C E, Katz D (2010) State dependency of olfactory perception as a function of taste cortical inactivation, Nature Neuroscience 13, 158-159.
Yeshurum Y, Sobel N (2010) Multisensory integration: an inner tongue puts an outer nose in context, Nature Neuroscience 13, 148-149.
Friday, March 5, 2010 at 02:52PM
Reader Comments (2)
Na primeira vez que comi um cheeseburguer no MC Lanche Feliz, exclamei: Nossa! Esse queijo tem gosto de chave!
Riram de mim...
Muitas vezes sinto o gosto de coisas diferentes em comida, como gosto de camelo ou de sola de sapato... E eu nunca comi estas coisas... Mas sei o cheiro que têm... digo então que sinto o gosto do cheiro...